GRASAS TRANS: ¿en busca y captura?

Las grasas trans,  son un tipo de grasa insaturada muy utilizada en la industria alimentaria y de la que últimamente habréis oído hablar negativamente, por el riesgo que conllevan para la salud.

Hay 3 maneras de obtener estas grasas trans:

  • Naturalmente: están presentes en la leche de rumiantes como la vaca, por fermentación en el rumen que es la panza del animal.
  • Artificialmente: en la industria alimentaría mediante un proceso denominado hidrogenación.
  • Por someter las grasas y aceites a altas temperaturas, de 100º para arriba esto nos puede pasar mientras freímos algún alimento.

 

Ácido grasos

Tanto las grasas como los aceites están formados por unas estructuras denominadas ácidos grasos. Los átomos que forman el ácido graso están unidos entre sí por 2 tipos de enlaces: simples o dobles. Un ácido graso saturado tiene todos sus enlaces simples, mientras que uno insaturado posee un enlace doble (monoinsaturado) o más de 1 (poliinsaturado). El enlace doble  proporciona al ácido graso insaturado unas cualidades determinadas: que la grasa sea líquida a temperatura ambiente y una estructura espacial denominada “cis”. Cuando la grasa o el aceite se somete bien a altas temperaturas o si se hidrogena cambia esta estructura espacial de cis a trans.

 

Ácido graso insaturado

CISTRANS

 

 

 

 

 

 

 

 

Hidrogenación

Para fabricar grasas trans se parte de aceites vegetales, es decir grasas insaturadas (líquidas a temperatura ambiente) que se someten a presión y altas temperaturas y se les añade hidrogeno con la ayuda de un catalizador (acelera el proceso) de ahí el nombre de hidrogenación.

 

Tras el proceso de hidrogenación cambia  su estructura de insaturada a saturada  y su consistencia de líquida a sólida a temperatura ambiente. Se usan para elaborar margarinas o para añadir a productos de bollería industrial con el fin de alargar su conservación ya que son grasas que no se enrancian tan rápidamente y también se añaden para mejorar la textura del producto.

 

Efectos sobre la salud

El problema radica en que las grasas trans pese a que en su origen son insaturadas tras el proceso de hidrogenación el cuerpo no las metaboliza bien resultando muy dañinas, más aún que las saturadas, elevan el colesterol LDL y disminuyen el HDL según la revista The New England journal of Medicine. Favorecen la aterosclerosis que es el estrechamiento de las arterias lo que dificulta la circulación de la sangre y aumenta la probabilidad de tener enfermedades cardiovasculares, hipertensión y obesidad.

Según datos de la OMS, las enfermedades cardiovasculares (ECV) son la principal causa de muerte en todo el mundo. En 2012 se contabilizaron 17.5 millones de fallecimientos por ECV en el mundo, un 31% de las muertes registradas.

En España las ECV son la 1ª causa de muerte por delante del cáncer, según el Instituto Nacional de Estadística, en 2013 murieron 117.484 personas un 30,1% del total de fallecimientos.

Las grasas trans aumentan el riesgo de diabetes tipo 2 en mujeres según la investigación que ha llevado a cabo la Universidad de Harvard y producen un deterioro de la memoria según la Universidad de San Diego. Hay muchos argumentos para eliminar estas grasas de la alimentación pero los consumidores echamos en falta el amparo de las instituciones para poder evitarlas.

 

Legislación vigente

A mediados de 2015 EEUU prohibió el uso de grasas trans artificiales en las comidas procesadas. Los aceites parcialmente hidrogenados se consideran aditivos alimentarios y deben ser usados con medida y bajo autorización específica. Los fabricantes tienen hasta el 2019 para reajustarse a esta normativa.

BOLLERIA

Sin embargo en España no hay ninguna ley que obligue a los fabricantes de alimentos ni siquiera a especificar en la etiqueta el contenido de grasas trans, ya no digo ni a reducir la cantidad que le añaden. Incluso tras la modificación del etiquetado que será obligatoria a partir de diciembre del 2016, las grasas trans quedan excluidas de esta normativa!. La Comisión Europea ha realizado un informe sobre los efectos negativos de estas grasas sobre la salud pero no obliga a desarrollar una propuesta legislativa a los países miembros de la UE. Así que los consumidores nos quedamos con el “culo al aire”. En Europa solo Dinamarca, Suiza, Islandia y Austria han establecido un marco legal por el cual obligan a los fabricantes a que sus alimentos contengan un máximo de un 2% de grasas trans. Mientras la OMS alerta de los peligros para la salud de consumirlas y recomienda no superar el 1% en España reina el total inmovilismo al respecto.

 

Como reconocer las grasas trans

Las grasas trans se reconocen en los ingredientes de la etiqueta como grasas o aceites parcialmente hidrogenados. Los aceites o grasas totalmente hidrogenadas debido al proceso de hidrogenación completa transforma sus grasas insaturadas en saturadas, por tanto no tienen prácticamente grasas trans, de todos modos las grasas saturadas tampoco son recomendables y conviene reducir su consumo.

Siempre que el fabricante usa aceites que el consumidor sabe que son saludables lo especifica en la etiqueta, como aceite de oliva, girasol, etc. Por lo que si en la etiqueta pone aceites vegetales y el fabricante no especifica el origen, lo más probable es que use aceites de palma o de coco que son grasas saturadas, aunque no son grasas trans también se las relaciona con enfermedades cardiovasculares y conviene reducir su consumo. A partir del 13 de diciembre del 2016 la etiqueta deberá detallar qué tipo de aceite vegetal contiene, si es de oliva, girasol, palma, coco, etc.

 

Alimentos que contienen grasas trans artificial: bollería industrial, galletas, pasteles, patatas fritas de bolsa, helados, margarinas (mirar más abajo), palomitas de maíz para el microondas, alimentos precocinados:  canelones , lasañas, empanadillas, etc.  ), Fast food: hamburguesas, pizzas, nuggets, etc.

Los alimentos que tienen grasas trans de manera natural: lácteos y derivados (yogures, mantequilla), carne de ternera y cordero. Estos alimentos no suponen una fuente importante de grasas trans en la dieta aunque si contienen colesterol y grasas saturadas por lo que hay que controlar su consumo.

 

Margarinas

Las margarinas (origen vegetal) comenzaron a popularizarse en el siglo XIX como una alternativa saludable a la mantequilla (de origen animal) ya que no poseen colesterol y eran más baratas. Pero más tarde se descubrió que su grasa insaturada pero hidrogenada era más perjudicial que la grasa saturada y el colesterol de la mantequilla. Afortunadamente en la actualidad se fabrican margarinas con mucho menos contenido en grasas trans que sus predecesoras que rondaban los 16-17% de grasas trans.

 

tabla trans

 

Como evitar las grasas trans:

 

No consumir alimentos prefabricados o precocinados, la principal fuente de grasas trans proviene de alimentos que sólo tienes que calentar para consumir o a veces solo basta abrir el paquete. La recomendación es evitar este tipo de alimentos ya que no suponen ningún beneficio para la salud. Sustituir la bollería industrial por tostadas y de vez en cuando consumir bollería casera. Las palomitas de maíz las puedes hacer tu mismo en casa y como recomendación general cocina, es lo mejor.  

No someter a los aceites a altas temperaturas, reduce los fritos en la alimentación habitual, una vez cada 10 o 15 días.

Consejos para una fritura más sana:

* El aceite de oliva virgen y el de colza son los que más altas temperaturas resisten sin descomponerse.

* El aceite tiene que estar caliente pero no humeante.

* Utilizar aceite limpio, aunque se pueda reutilizar siempre que lo uses que no queden restos de alimentos.

* Verter el alimento a freír en abundante aceite caliente, si lo echas cuando el aceite está frío el alimento absorberá más aceite.

* Una vez frito escurrir sobre papel absorbente.

* Puedes reutilizar el aceite unas 5 veces (si es de oliva), si no se ha quemado ni produce espuma, cuando quieras deshacerte de él, no lo tires por la pila, viértelo en una botella de plástico una vez frío y recíclalo en los contenedores de tu ciudad o puebl

Enlaces de interés

https://health.ucsd.edu/news/releases/Pages/2015-06-17-trans-fats-and-memory.aspx

http://www.who.int/bulletin/releases/NFM0413/es/

 

 

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