Los cereales integrales, a diferencia de los refinados conservan la capa exterior que los envuelve y el germen. En ambas partes encontramos muchos nutrientes: proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos y fibra que prácticamente desaparece durante el refinado del cereal. El cereal refinado o blanco es prácticamente todo almidón sin casi vitaminas ni minerales ni fibra.